トルコ料理
ヤプラク・サルマ
やわらかなぶどうの葉で、オリーブオイル、玉ねぎ、ハーブ、カレンズ、松の実、温かいスパイスを合わせた香り高い米のフィリングを包みます。冷やして、または常温でレモンとともに供する、トルコの食卓で親しまれる定番のゼイティンヤールル・スタイルです。
35 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
430 1人分のkcal7g protein 55g carbs 22g fat
作り方の動画Nefis Yemek Tarifleri | Bugün Ne Pişirsem? · 4:55
材料
- 塩漬けぶどうの葉24 to 28枚
- 短粒米1/2 cup
- 黄玉ねぎ、みじん切り1個（中）
- エクストラバージンオリーブオイル1/4 cup、分けて使用
- 松の実1 tbsp
- 干しカレンズ1 tbsp
- トマトペースト1 tsp
- 乾燥ミント1 tsp
- 粉オールスパイス1/4 tsp
- 粉シナモン1/8 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- 塩1/2 tsp、ほか味をみて追加
- フレッシュディル、みじん切り2 tbsp
- フレッシュパセリ、みじん切り2 tbsp
- レモン1個、輪切りにし、果汁を搾る
- 熱湯3/4 cup
作り方
- 塩漬けぶどうの葉をよく洗い、熱湯に10分浸してやわらかくし、余分な塩気を抜く。
- 葉の水気を切り、硬い茎があれば切り落とし、破れた葉や小さな葉は鍋の敷き葉用に取っておく。
- 米を冷水で、ほぼ水が澄むまで洗い、よく水気を切る。
- 中火でフライパンにオリーブオイル2 tablespoonsを熱し、玉ねぎとひとつまみの塩を、やわらかく透き通るまで炒める。
- 松の実を加え、時々混ぜながら、うっすらきつね色になるまで炒める。
- 米とトマトペーストを加え、米に油と香りがなじむように2 minutes炒める。
- カレンズ、乾燥ミント、オールスパイス、シナモン、黒こしょう、塩、熱湯1/4 cupを加える。
- 水分が吸われて米がまだ半分ほどしか火が通っていない状態になるまで、5 minutesやさしく加熱する。
- 具を火から下ろし、ディル、パセリ、レモン汁1 tablespoonを混ぜる。
- ぶどうの葉1枚をつやのある面を下にして茎の付け根を手前に置き、根元寄りに1 to 2 teaspoonsの具をのせ、両側を折り込み、きつすぎないようにしっかり巻く。
- 残りの葉と具でも同様に繰り返す。
- 小さめの厚手鍋の底に取っておいた破れた葉とレモンのスライス数枚を敷く。
- サルマを継ぎ目を下にして、鍋の中にきっちりと重ねて並べる。
- 残りのオリーブオイルを回しかけ、最上段の少し下まで来るように熱湯を加える。
- サルマがほどけないように、その上に耐熱の小皿を置く。
- 鍋にふたをして弱火で35 to 40 minutes煮込み、米がやわらかく、葉もしんなりするまで加熱する。
- 火から下ろし、食べる前に少なくとも20 minutes鍋の中で休ませる。
- 冷やして、または常温で、追加のレモンのくし形切りと少量のオリーブオイルを上からかけて供する。
よくある質問
生のブドウの葉や瓶詰めのブドウの葉を代用できますか？また、それぞれ調理方法は違いますか？
はい。生のブドウの葉は塩を加えた熱湯で1〜2分ほどさっとゆでてから冷まし、水気を切ってください。瓶詰めや塩漬けの葉は、使用前にしっかり洗い、余分な塩分を抜くために熱湯につけておく必要があります。
ヤプラクサルマを最初から最後まで作るのにどのくらい時間がかかりますか？
全体で約1時間から1時間半ほど見てください。具材の調理は約15分、巻く作業が最も時間がかかり、その後サルマはやさしく45〜60分ほど煮て柔らかく仕上げます。
サルマを巻いたり調理したりするときのよくある間違いは何ですか？
最大の間違いは具を詰めすぎること、巻きがゆるすぎること、鍋にぎゅうぎゅうに詰めすぎることです。また強火でぐつぐつ沸騰させるのは避けてください。やさしいとろ火で煮ると葉が破れず、米も均一に調理されて巻きが崩れにくくなります。
余ったヤプラクサルマの正しい保存方法は？
完全に冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間まで保存できます。巻いたものの上に少し調理液やオリーブオイルをかけておくとしっとりした状態が保てます。冷凍も可能で、約2ヶ月間保存できます。
ヤプラクサルマの一番おいしい食べ方は？
室温か軽く冷やして、レモンのくし切りとプレーンヨーグルト、またはにんにく入りヨーグルトを添えて提供してください。仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを少量たらし、新鮮なディルを散らすと風味がより引き立ちます。