フランス料理
カヌレ・ド・ボルドー
ボルドー地方の小さな焼き菓子で、深くカラメル化した、ほとんど漆を思わせるような外側の皮と、バニラとダークラムの香りがするやわらかなカスタードの中心が特徴です。生地は一晩休ませてから、伝統的なカリッとした外側とやわらかな内側の対比を生むために、ワックスを塗った型で高温で焼き上げます。
25 mins + 24 hrs resting準備
1 hr調理
8人分
Hard難易度
作り方の動画Food Wishes · 7:18
材料
- 牛乳200 ml
- 無塩バター10 g, plus 15 g for moulds
- バニラビーンズ1/2, split and scraped
- グラニュー糖100 g
- 薄力粉50 g
- 細海塩1 pinch
- 大きな卵1/2, beaten
- 卵黄1
- ダークラム20 ml
- 食用ミツロウ10 g, for moulds
作り方
- 牛乳を10 gのバター、バニラの種、さやとともに温め、湯気が立つまで加熱したら火から下ろし、10 minutes 置いて香りを移す。
- ボウルに砂糖、薄力粉、塩を入れて混ぜる。
- 別のボウルで、溶き卵と卵黄をあまり空気を含ませないように軽く溶きほぐす。
- 泡立てながら、温かい牛乳を卵に静かに漉し入れる。
- 牛乳と卵の混合液を乾いた材料に加え、なめらかになるまでだけ混ぜる。
- ダークラムを加えて混ぜ、次に生地をジャグに漉す。
- 生地を覆い、24 hours 冷蔵する。
- 焼く前に生地を冷たい室温に戻し、そっと混ぜる。
- オーブンを240°Cに予熱し、中にトレイを入れておく。
- ミツロウを15 gのバターと一緒に溶かし、4 small copper cannelé moulds の内側にごく薄く塗る。
- コーティングした型を逆さにして余分なワックス液を短時間切り、固まるまで冷やす。
- 各型に生地を3/4ほど入れる。
- 型を熱したトレイにのせ、240°Cで12 minutes 焼く。
- オーブンを190°Cに下げ、カヌレの表面が非常に濃いマホガニー色になり、外側がしっかりするまで40 to 45 minutes 焼く。
- 熱いうちにカヌレを型から外し、提供する前に少なくとも1 hour 網の上で冷ます。
よくある質問
このレシピにミツロウのコーティングを代用できますか？
はい、できますが、クラストの仕上がりが変わります。伝統的なミツロウとバターのコーティングはカヌレ特有の光沢があり、深くキャラメリゼされた外皮を生み出します。必要ならバターだけでも使えますが、その場合はパリッとした食感と光沢が弱くなります。
焼く前に生地をどのくらい休ませる必要がありますか？
理想は冷蔵庫で丸24時間休ませることです。質感を大きく左右します。小麦粉に水分が行き渡り、生地が落ち着き、焼き色も良くなります。急ぐと内部が密でムラのある仕上がりになりやすいです。
カヌレ作りでよくある失敗は何ですか？
生地の混ぜすぎ、濾す工程を省くこと、生地が冷たすぎるまま焼くこと、型のコーティングが不十分なことが大きな問題です。型に生地を入れすぎて溢れたり、表面が不均一な膨らみになるのも避けてください。
カヌレの残りはどう保存すればいいですか？
冷ましたカヌレは密閉容器に入れて常温で1日まで保存可能です。より長く保存したい場合は冷蔵庫で2〜3日ですが、外皮が柔らかくなります。食べる前に熱いオーブンで短時間再加熱すると再びカリッとします。
カヌレを最高の食感で出すにはどうすればいいですか？
焼き上がった当日に常温で出すのが一番です。外はカリッとキャラメリゼされ、中はなめらかなカスタード感のコントラストが楽しめます。そのままでも美味しいですが、コーヒー、紅茶、デザートワインの小さなグラスと一緒にどうぞ。