コロンビア料理
カブリート・サンタンダレアーノ
サンタンデール地方の伝統料理で、クミン、にんにく、ビール、ハーブで下味をつけた若いヤギ肉を、やわらかく色よくなるまで煮込んだ一皿です。ヤギの内臓と血で作る風味豊かなご飯「ペピトリア」を添えて供し、この地方ならではの独特の個性を生み出します。
35 mins準備
1 hr 50 mins調理
3人分
Hard難易度
820 1人分のkcal54g protein 42g carbs 43g fat
作り方の動画Al Fogón · 10:58
材料
- 骨付きの若いヤギ肉、できればあばら肉と脚肉700g
- ヤギのレバー、心臓または腎臓、下処理済み120g
- 新鮮なヤギの血1/3 cup
- 白酢2 tbsp
- ビールまたはチチャ1 cup
- 青ねぎ、細かく刻む4
- 白玉ねぎ、細かく刻む1/2 medium
- トマト、細かく刻む1 medium
- にんにく、つぶす4
- 粉末クミン1 1/2 tsp
- 乾燥オレガノ1/2 tsp
- アチョーテまたはカラー1/2 tsp
- 炊いた白米1 1/2 cups
- 豚脂または中性油3 tbsp
- パクチー、刻む2 tbsp
- ライム1
- 塩to taste
- 黒こしょうto taste
- ゆでたユカまたはサンタンダレーナ風アレパス、添え用2 portions
作り方
- ヤギの血に酢1 tablespoonとひとつまみの塩を混ぜて固まらないようにし、使うまで冷蔵する。
- ヤギ肉にライム果汁をこすりつけ、さっと洗って水気をふき取る。
- ビールまたはチチャに青ねぎの半量、白玉ねぎ、つぶしたにんにく3片、クミン1 teaspoon、オレガノ、酢1 tablespoon、塩、黒こしょうを混ぜる。
- ヤギ肉をマリネ液にからめ、ふたをして少なくとも4 hours、できれば一晩冷蔵する。
- ヤギ肉とマリネ液を厚手の鍋に入れ、肉の高さの半分まで水を加え、ふたをして静かに1 hourから1 hour 15 minutes煮て、肉がやわらかくなるが崩れない状態にする。
- ヤギ肉を鍋から取り出し、煮汁1/2 cupを取っておく。
- 広めのフライパンにラード2 tablespoonsを熱し、ヤギ肉の表面を全体が濃いきつね色になるまで焼く。
- 下処理した内臓を塩水で20 minutes煮て、水気を切り、非常に細かく刻む。
- 別のフライパンで残りのラードを熱し、残りの青ねぎ、トマト、つぶしたにんにく1片、アチョーテ、クミン1/2 teaspoon、塩、こしょうを、ホゴアがやわらかくつややかになるまで炒める。
- 刻んだ内臓をホゴアに加え、よく混ぜながら3 minutes加熱する。
- 炊いた米、取っておいたヤギの煮汁、ヤギの血を加え、中弱火で6 to 8 minutes、しばしば混ぜながら、ペピトリアが濃い色でしっとりまとまりよくなるまで煮る。
- ペピトリアに刻んだパクチーを加えて仕上げ、塩加減を調える。
- 焼き色をつけたカブリートを熱いうちに盛り、ペピトリアをこんもり添え、ゆでたユカまたはサンタンダレーナ風アレパスを添えて供する。
よくある質問
カブリート・サンタンドレアーノの新鮮なヤギの血液を代用できますか？
はい。ヤギの血液が手に入らない場合は、牛や豚の血を使うよりも省略するほうが良いです。この料理は煮込み料理として成立します。似たようなコクを出すには、煮詰めた調理液とラードを少し多めに仕上げに加えてください。
ヤギ肉はどのくらいマリネすればよく、一晩必要ですか？
最低でも4時間あれば十分ですが、一晩マリネすると風味と柔らかさがより良くなります。肉がとても新鮮で若ければ、6〜12時間が理想的です。24時間以上マリネしすぎると食感がぼやけてしまうので避けてください。
この料理でよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、強火で煮沸させること、塩分不足、そして焼き色をつける工程を省くことです。ヤギ肉を柔らかく保つために煮込みは弱火のとろ火で行い、煮込み後に肉に焼き色をつけることで風味と色合いが深まります。
残り物のカブリート・サンタンドレアーノはどう保存し、再加熱すればいいですか？
肉、内臓、ソース、ライスはそれぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。ヤギ肉を再加熱するときは、取っておいた煮込み液を少量加えて弱火で優しく温め、乾燥して硬くならないようにします。
カブリート・サンタンドレアーノには何を添えればいいですか？
レシピにある調理済みの白ご飯と、煮詰めた煮込み液を上からかけて提供してください。シンプルなサラダ、アレパ、または茹でたジャガイモも濃厚な肉と内臓の味をさっぱりとバランスよくしてくれます。