marocaine
Tanjia marrakchia
Une spécialité de Marrakech à base d’agneau mijoté lentement dans une tanjia en argile avec citron confit, ail, safran, cumin et smen jusqu’à ce que la viande se défasse dans ses jus parfumés. Traditionnellement, le pot scellé est emmené au four du hammam et laissé pendant des heures dans les cendres tièdes.
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Ingrédients
- bœuf ou épaule d’agneau, coupée en gros morceaux500 g
- huile d’olive2 tbsp
- oignon, finement émincé1 medium
- gousses d’ail, écrasées4
- citron confit, pulpe retirée et zeste finement haché1/2
- eau1 1/2 cups
- smen ou beurre salé1 tbsp
- cumin moulu1 tsp
- gingembre moulu1 tsp
- paprika1 tsp
- fils de safran, légèrement écrasés1 pinch
- poivre noir1/2 tsp
- selto taste
- coriandre hachée2 tbsp
Préparation
- Dans une tanjia, un pot en terre cuite ou une cocotte lourde allant au four, mélangez la viande avec l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le citron confit, le smen, le cumin, le gingembre, le paprika, le safran, le poivre noir et le sel.
- Mélangez bien pour enrober uniformément la viande, puis ajoutez l’eau et parsemez la coriandre sur le dessus.
- Couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle ou du papier aluminium afin que la vapeur reste emprisonnée.
- Faites cuire lentement dans un four très doux à environ 160°C pendant 2 1/2 à 3 hours, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait réduit et soit parfumée.
- Si nécessaire, découvrez pendant les 15 dernières minutes pour laisser la sauce épaissir légèrement, puis servez chaud avec du pain marocain ou du couscous.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le citron confit, le smen ou le ras el hanout si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez du zeste de citron plus un peu de jus pour le citron confit, du beurre non salé ou du ghee pour le smen, et un mélange de cumin, gingembre, curcuma, poivre noir, cannelle, coriandre et une pincée de paprika pour le ras el hanout.
Combien de temps la Tanjia Marrakchia doit-elle cuire, et quelle est la meilleure température ?
Faites-la cuire à feu doux et lentement pendant environ 4 à 6 heures dans une cocotte couverte, ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et se défasse facilement. Dans un four doux, visez environ 150–160°C.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Tanjia Marrakchia ?
Les erreurs principales sont d’utiliser trop de liquide, cuire à une température trop élevée, et ne pas assaisonner suffisamment l’agneau avant la cuisson. Évitez aussi de trop hacher la viande, ce qui peut la rendre sèche ou filandreuse.
Comment conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Laissez la tanjia refroidir complètement, puis réfrigérez-la dans un contenant hermétique jusqu’à 4 jours. Elle se congèle bien environ 2 mois. Réchauffez doucement avec un peu d’eau pour que l’agneau reste moelleux.
Avec quoi devrais-je servir la Tanjia Marrakchia ?
Servez-la avec du pain marocain chaud, du couscous ou du riz nature, ainsi qu’une salade simple ou des olives. Nappez la viande de sauce et ajoutez un peu de zeste de citron confit par-dessus pour plus de fraîcheur.