yéménite
Samak Mofa
Le samak mofa est un poisson yéménite frotté d’une pâte relevée à l’ail, au piment, à la coriandre et au mélange d’épices hawaïj, puis rôti à la chaleur intense d’un four en argile mofa jusqu’à ce que la peau cloque et que la chair reste juteuse. Il se mange traditionnellement chaud avec du citron vert, du sahawiq et du pain ou du riz.
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Ingrédients
- poisson entier (vivaneau ou dorade), nettoyé et entaillé2 medium fish (about 1.5 lb / 700 g total)
- oignon, finement émincé1 medium
- tomates, hachées2 medium
- piments verts, fendus2
- gousses d’ail, hachées4
- coriandre fraîche (cilantro), hachée1/2 cup
- feuilles de fenugrec (fraîches ou sèches réhydratées), hachées2 tablespoons
- jus de citron2 tablespoons
- cumin en poudre1 teaspoon
- coriandre en poudre1 teaspoon
- curcuma1/2 teaspoon
- sel1 1/2 teaspoons
- poivre noir1/2 teaspoon
- mélange d’épices yéménite (hawayej) ou mélange doux d’épices pour poisson1 teaspoon
- huile végétale ou ghee3 tablespoons
Préparation
- Rincez le poisson, séchez-le en le tamponnant et faites quelques entailles de chaque côté.
- Frottez le poisson avec le jus de citron, la moitié de l’ail, le sel, le poivre noir, le cumin, la coriandre, le curcuma et le hawayej ; laissez mariner 15 minutes.
- Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
- Ajoutez les tomates, le reste de l’ail, les piments verts et le fenugrec ; faites cuire jusqu’à ce que les tomates se défassent en une sauce épaisse.
- Déposez le poisson sur la sauce, nappez-le d’un peu de sauce, couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que le poisson soit opaque et tendre, environ 12 to 15 minutes selon la taille.
- Terminez avec la coriandre hachée et servez chaud avec du riz, du malawah ou du khubz.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le Samak Mofa par un autre poisson si je ne trouve pas de daurade, de kingfish ou de pomfret ?
Oui. Choisissez un poisson entier ferme et doux qui se cuit bien au four, comme le vivaneau, le mérou, le bar ou la truite. Gardez le poisson entier si possible afin que la pâte d'épices et l'humidité restent équilibrées pendant la cuisson.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson avant de préparer le Samak Mofa ?
Pour un meilleur goût, faites mariner 20 à 30 minutes. Si vous avez plus de temps, jusqu'à 1 heure c'est acceptable. Évitez une marinade trop longue, surtout avec du jus de citron vert, qui peut commencer à raffermir et dessécher la chair.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Samak Mofa ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien sécher le poisson, de ne pas assez assaisonner les incisions, et de trop cuire le poisson. Évitez aussi trop de liquide dans la pâte, qui peut se rincer pendant la cuisson et rendre le poisson fade.
Comment conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans un four doux pour que le poisson ne sèche pas. Le goût est meilleur frais, mais les restes peuvent aussi être utilisés dans des salades ou des wraps.
Avec quoi dois-je accompagner le Samak Mofa ?
Il s’accorde bien avec du riz, du pain plat ou une salade simple. Servez des quartiers de citron vert supplémentaires, et si vous aimez le piquant, ajoutez une sauce chili ou des piments frais tranchés. Un accompagnement tomate-oignon fonctionne aussi très bien.