comida vietnamita

Nem nướng Nha Trang

Brochetas de cerdo elásticas y asadas de Nha Trang, servidas calientes con papel de arroz, hierbas, encurtidos, papel de arroz crujiente y una salsa espesa para mojar de hígado y arroz glutinoso. La carne se amasa hasta volverse elástica y luego se asa sobre carbón para obtener el sabor ahumado y ligeramente dulce tradicional del plato.

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Ingredientes

• Paleta de cerdo picada, bien fría250g
• Grasa de cerdo (tocino de cerdo), finamente picada y fría70g
• Ajo, picado3 cloves
• Chalota, picada1 small
• Salsa de pescado1 tbsp
• Azúcar granulada1 tbsp
• Pimienta blanca molida1/2 tsp
• Levadura química1/4 tsp
• Almidón de tapioca1 tsp
• Agua con hielo triturado1 tbsp
• Aceite de annatto1 tbsp
• Brochetas de bambú o tallos de hierba limón6
• Arroz glutinoso cocido1/3 cup
• Hígado de cerdo60g
• Cerdo picado para la salsa50g
• Pasta de soja fermentada o tương hột machacado1 tbsp
• Caldo de cerdo o agua3/4 cup
• Azúcar para la salsa1 tsp
• Salsa de pescado para la salsa1 tsp
• Cacahuetes tostados, machacados2 tbsp
• Hojas de papel de arroz8 small
• Tiras crujientes de papel de arroz frito1/2 cup
• Hojas de lechuga6
• Hierbas vietnamitas como menta, perilla, albahaca y menta acuática2 cups
• Pepino, cortado en bastones1/2
• Mango verde o plátano verde, en rodajas finas1/2 cup
• Zanahoria y daikon encurtidos1/2 cup
• Chile rojo fresco, en rodajas1

Preparación

1. Remoja las brochetas de bambú en agua durante 30 minutes si las usas, o corta los tallos de hierba limón al tamaño de brocheta.
2. Mezcla en un bol frío la paleta de cerdo picada y fría, la grasa de cerdo picada y fría, el ajo, la chalota, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta blanca, la levadura química, el almidón de tapioca y el agua con hielo.
3. Amasa, golpea o bate la mezcla de cerdo durante 6 to 8 minutos hasta que quede brillante, pegajosa y elástica como giò sống.
4. Cubre la mezcla de cerdo y refrigérala durante al menos 2 hours para que la textura se afirme y el condimento penetre.
5. Para la salsa, cuece a fuego lento el hígado de cerdo en agua durante 5 to 6 minutes hasta que esté apenas cocido, luego pícalo muy fino o machácalo hasta obtener una pasta lisa.
6. Machaca el arroz glutinoso cocido con 3/4 cup de caldo de cerdo o agua hasta formar una papilla ligera.
7. Calienta un poco de aceite de annatto en un cazo pequeño, sofríe una cucharada de chalota o ajo picados si lo deseas, luego añade el cerdo picado para la salsa y cocina hasta que deje de estar rosado.
8. Añade el hígado picado, la pasta de soja fermentada, la papilla de arroz glutinoso, el azúcar y la salsa de pescado, y luego cocina a fuego suave durante 8 to 10 minutes hasta que espese y quede lo bastante lisa como para napar una cuchara.
9. Tritura o machaca brevemente la salsa si deseas una textura más suave, luego mantenla caliente y cúbrela con los cacahuetes tostados machacados antes de servir.
10. Con las manos ligeramente engrasadas, moldea la mezcla de cerdo fría alrededor de las brochetas en salchichas cortas y uniformes.
11. Unta el nem con aceite de annatto y ásalo sobre brasas de carbón a fuego medio-alto, dándole la vuelta a menudo, durante 10 to 12 minutes hasta que esté dorado, ligeramente chamuscado y bien cocido.
12. Calienta brevemente el papel de arroz para que quede flexible, o humedécelo muy ligeramente según el tipo de bánh tráng utilizado.
13. Sirve el nem nướng asado con papel de arroz, lechuga, hierbas, pepino, mango verde o plátano verde, encurtidos, tiras crujientes de papel de arroz frito, salsa caliente para mojar y chile en rodajas.
14. Para comer, enrolla un trozo de nem con hierbas, verduras, encurtido y papel de arroz crujiente en bánh tráng, y luego mójalo generosamente en la salsa caliente al estilo de Nha Trang.

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