comida persa
Dolmeh Barg-e Mo
Tiernas hojas de parra se envuelven alrededor de un aromático relleno persa de arroz, guisantes partidos amarillos, hierbas y cordero, y luego se cocinan lentamente en una salsa agridulce de abghooreh. Se sirven tibias o a temperatura ambiente, con las hojas brillantes y el relleno ligeramente cuajado.
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Ingredientes
- Hojas de parra, frescas escaldadas o de tarro enjuagadas24 leaves
- Cordero o res molidos150g
- Arroz de grano corto1/3 cup
- Guisantes partidos amarillos1/4 cup
- Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
- Perejil fresco, finamente picado1/2 cup
- Cilantro fresco, finamente picado1/4 cup
- Eneldo fresco, finamente picado1/4 cup
- Estragón fresco, finamente picado2 tbsp
- Cebollino fresco o parte verde de cebolleta, finamente picado1/4 cup
- Menta seca1 tsp
- Cúrcuma1 tsp
- Pimienta negra molida1/2 tsp
- Sal1 1/4 tsp
- Aceite vegetal3 tbsp
- Abghooreh, verjuice1/3 cup
- Jugo de limón fresco1 tbsp
- Azúcar1 1/2 tbsp
- Agua o caldo ligero1 cup
Preparación
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua con sal durante 20 minutes.
- Cuece a fuego lento los guisantes partidos amarillos en agua fresca durante 20 to 25 minutes hasta que estén apenas tiernos pero sin deshacerse, luego escúrrelos.
- Escurre el arroz remojado y hiérvelo en agua fresca con sal durante 5 to 6 minutes hasta que los granos estén suaves en los bordes pero aún firmes en el centro, luego escúrrelo.
- Si usas hojas de parra frescas, escáldalas en agua hirviendo durante 2 minutes y escúrrelas; si usas hojas de tarro, enjuágalas bien y déjalas en remojo brevemente para quitar el exceso de salmuera.
- Calienta 2 tablespoons de aceite en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla hasta que esté dorada.
- Añade la cúrcuma, la pimienta negra y el cordero o la res molidos, y cocina hasta que la carne se dore y se haya evaporado todo el líquido.
- Incorpora el perejil, el cilantro, el eneldo, el estragón, el cebollino y la menta seca, y cocina durante 2 minutes hasta que desprendan aroma.
- Retira la sartén del fuego y mezcla el arroz escurrido, los guisantes partidos escurridos y 3/4 teaspoon de sal.
- Forra el fondo de una olla pequeña y pesada con algunas hojas de parra rotas o extra para evitar que se peguen.
- Coloca una hoja de parra con el lado brillante hacia abajo y el extremo del tallo hacia ti, añade about 1 tablespoon de relleno cerca de la base, dobla la parte inferior sobre el relleno, dobla los lados hacia adentro y enrolla en un paquete compacto.
- Repite con las hojas y el relleno restantes, acomodando los dolmeh con la unión hacia abajo bien apretados en la olla en una o dos capas.
- Bate juntos el abghooreh, el jugo de limón, el azúcar, el agua o caldo, el 1 tablespoon de aceite restante y la 1/2 teaspoon de sal restante.
- Vierte la salsa sobre los dolmeh, luego coloca directamente encima un plato pequeño resistente al calor para evitar que se abran.
- Lleva a un hervor suave, tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 45 to 55 minutes hasta que las hojas estén tiernas y el relleno esté completamente cocido.
- Deja reposar los dolmeh en la olla durante 10 minutes antes de servirlos tibios o a temperatura ambiente con un poco de la salsa agridulce reducida por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero por carne de res, pavo o un relleno vegetariano en Dolmeh Barg-e Mo?
Sí. La carne de res funciona en proporción 1:1 para el cordero. Se puede usar pavo o pollo molido, pero añade un poco de aceite para que el relleno se mantenga jugoso. Para una dolmeh vegetariana, reemplaza la carne por más guisantes partidos, arroz y champiñones picados o nueces.
¿Con cuánta anticipación puedo preparar el relleno y las hojas de parra antes de enrollar?
Prepara el relleno hasta 1 día antes y refrigéralo cubierto. También puedes preparar y escurrir las hojas de parra con anticipación. Deja que ambos se acerquen a temperatura ambiente antes de enrollar para que la mezcla sea más fácil de manejar.
¿Cuáles son los errores más comunes al enrollar y cocinar dolme de hojas de parra?
Los mayores problemas son rellenar demasiado las hojas, enrollarlas demasiado flojas y cocinar demasiado el arroz. Enrolla ajustado pero no apretado, mantén la costura hacia abajo y agrega suficiente líquido y peso durante la cocción a fuego lento para que se mantengan intactas.
¿Cómo debo almacenar las sobras de Dolmeh Barg-e Mo y puedo congelarlas?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Congela la dolmeh cocida en una sola capa y luego transfiérela a un recipiente para hasta 2 meses. Descongela en el refrigerador y calienta suavemente para evitar que se rompan.
¿Cuál es la mejor manera de servir Dolmeh Barg-e Mo?
Sirve caliente o a temperatura ambiente con yogur, mast-o-khiar, gajos de limón o hierbas frescas. Un poco del líquido de la cocción vertido encima ayuda a mantenerlas húmedas y añade sabor. También funcionan bien como parte de una bandeja de mezze.