ستة أطباق سريلانكية تكفي حشداً من الناس
من الحلويات المغموسة بالشراب إلى كاري السلطعون، صُممت هذه الأطباق السريلانكية لتناسب الموائد الكبيرة، وتكفي لستة أشخاص أو أكثر.
غالباً ما يأتي الطعام السريلانكي في أطباق كبيرة يُقصد بها أن تُتَداول بين الجالسين، مع الأرز أو الشاي أو حلويات أخرى تُشترك من المائدة نفسها. هذه الوصفات كلها تكفي لستة أشخاص أو أكثر، وإن اختلف وقت الطهي والجهد المطلوب فيها كثيراً.
بعضها حلويات احتفالية، وبعضها كاري غني، وواحد منها وجبة خفيفة مقرمشة. ومعاً تُظهر كيف يتعامل المطبخ السريلانكي مع الحشود: بالتوابل، وجوز الهند، والجاغري، وعمل دقيق يُنجز على دفعات.
كاري غني لوسط المائدة
كاري سلطعون جافناSri Lankanافتح الوصفة →كاري السلطعون على طريقة جافنا كاري بحري عميق النكهة، فيه حرارة وحموضة وحلاوة لحم السلطعون تعمل كلها معاً. يكون الصلصـة عادةً حمراء مائلة إلى البني وعطرية، وغالباً ما تُحضَّر بالتوابل المحمصة وجوز الهند. يستحق أن يُطهى عندما تريدين طبقاً يبدو سخياً من دون أن يكون ثقيلاً. قدّميه مع الأرز أو الخبز المسطح، وتوقعي أكلاً باليدين. وهناك أمر مهم قبل البدء: السلطعون يحتاج إلى تنظيف وتكسير جيدين، ويصبح الكاري ألذّ عندما تُتاح للأصداف فرصة أن تطلق نكهتها.
كيك جوز هند كثيف مع التوابل
بيبيكّانSri Lankanافتح الوصفة →بيبكان كيك سريلانكي داكن وغني يُحضَّر بجوز الهند والجاغري والتوابل الدافئة. مذاقه يجمع بين كيك الفواكه وحلوى جوز الهند، مع فتات رطب ولمسة محمصة كراميلية من السكر. يستحق أن يُحضَّر لحشد لأنه يُقطَّع بسهولة ويحتفظ بجودته، لذا يمكن خبزه مسبقاً. والأهم أن يُمزج الخليط جيداً من دون خفق عنيف؛ فالقوام يجب أن يبقى كثيفاً ولزجاً قليلاً لا خفيفاً.
حلويات مقلية تحتاج إلى خلط طويل وصبور
كافومSri Lankanافتح الوصفة →كافوم حلوى صغيرة مقلية بعمق تُحضَّر من خليط من دقيق الأرز والجاغري، وغالباً ما تُنكّه بالهال أو السمسم. تكون مقرمشة من الخارج، طرية من الداخل، وطعمها دافئ كأنّه كراميل. وهي تستحق هذا الجهد في التجمعات الكبيرة لأنها من حلويات الأعياد التقليدية وتحافظ على شكلها جيداً بعد القلي. ينبغي للطاهي أن يعرف أن الخليط يحتاج عادةً إلى وقت قبل القلي، وأن حرارة الزيت مهمة؛ فإذا كانت مرتفعة جداً اسودّت قبل أن تنضج، وإذا كانت منخفضة جداً أصبحت دهنية.
حلوى على هيئة قالب يمكن تقطيعها إلى قطع
دودولSri Lankanافتح الوصفة →دودول حلوى لامعة ومطاطية تُطهى فيها حليب جوز الهند والجاغري ودقيق الأرز حتى يثخن المزيج ويغمقّ. لها نكهة خفيفة تشبه دبس السكر، وقوام طريّ يشدّ قليلاً، ونهاية ليست تماماً مثل الفدج ولا تماماً مثل التوفي. تستحق أن تُحضَّر لستة أشخاص أو أكثر لأنها تُقطَّع إلى حصص صغيرة وتتحمل النقل جيداً. والأمر الأهم أن دودول يحتاج إلى تحريك مستمر أثناء الطبخ؛ فالمزيج يثخن ببطء، ثم يصبح ثقيلاً فجأة، ولا ينبغي التعجل في تلك المرحلة.
قطع مقلية مقرمشة للتسالي والمشاركة
كوكيسSri Lankanافتح الوصفة →كوكيس رقائق مقلية مقرمشة ودانتيلية تُحضَّر من دقيق الأرز وحليب جوز الهند، وتُضغط على هيئة تشبه الزهرة. هي خفيفة، مالحة الطابع، وغنية قليلاً، مع طقطقة نظيفة تجعل أكلها سهلاً باليد. وهي تستحق أن تُطهى لحشد لأنها تُقدَّم مع الشاي أو ضمن مائدة أوسع. ومن المهم قبل البدء أن تعرفي أن أداة التشكيل أو القالب تحتاج إلى بعض التدريب؛ فما إن يلامس الخليط الزيت حتى يجب أن تكون الحركة سريعة وثابتة.
مربعات حلوة بسيطة بقوام متماسك
ألوواSri Lankanافتح الوصفة →ألووا حلوى سريلانكية متماسكة تُحضَّر من الدقيق والجاغري، وأحياناً تُزيَّن بالمكسرات أو الهال. لها حلاوة نظيفة محمصة، وقوام رملي مضغوط ينكسر بسهولة إلى مربعات أو معينات. وهي مناسبة عندما تحتاجين إلى حلوى تكفي عدداً كبيراً من الناس ولا تتطلب تعاملاً حساساً. والأمر الأساسي أن يُطهى الدقيق جيداً قبل إضافة الشراب، وإلا قد يخرج طعم الحلوى النهائي نيئاً. وعندما تتماسك، يكون تقطيعها أفضل وهي باردة تماماً.
هذه الأطباق الستة تغطي طيفاً واسعاً من الطبخ السريلانكي لمائدة أكبر، من كاري السلطعون إلى الحلويات المعدّة للمهرجانات. بعضها يحتاج إلى وقت وصبر، وبعضها لا يتطلب أكثر من التحريك المتواصل والزيت الساخن، لكن جميعها يكون ألذّ حين يُشارك.